Bajo la sombra de un árbol viejo
by Carlos S. Reich
Las personas tenemos la mala costumbre de dejar las cosas para otro día, eso incluye compromisos, citas, trámites, obligaciones de diversas índoles, etc. Siempre nos proponemos X o Y objetivo que esperamos alcanzar algún día, aunque sea algo realmente sencillo que podría hacerse al momento. Al dejarlo para otro día, suele quedar escondido en alguna parte de la memoria del individuo hasta ser desempolvado por Z circunstancia que nos rememora el objetivo que alguna vez nos propusimos y volvemos a dejarlo para después ya que no lo teníamos contemplado todavía entre los planes del día. Algo así me sucedió.
Durante más de tres o cuatro años que fui a la universidad en autobús, pasaba casi todos los días entre semana justo en frente de un restaurant vegetariano de reconocida antigüedad llamado El árbol y solía prometerme a mí mismo “en mi próximo cobro vendré a almorzar acá”.
Supongo que está de más decir que pasaron los años y no visité dicho restaurant. Casi a diario lo veía ahí en la esquina de las Calles 25 con 12 de la García Ginerés con su notable deterioro debido a la vejez del predio, imagen sencilla de aires tan discretos y la incertidumbre que causa la especulación acerca de la calidad y sabor de los platillos de un restaurant 100% vegetariano en una ciudad donde la gastronomía debe su identidad y distinción a la carne de puerco. Eran tantas mis dudas y mis inquietudes que el pasado 23 de diciembre, después de 4 años y medio de proponérmelo y dejarlo para después por fin visité al susodicho.
Me puse de acuerdo con el Sr. Kira para almorzar ahí en compañía de él y su prima. Investigamos el teléfono del restaurant por internet para pedir información acerca de los horarios y el concepto que manejan en la comida. El restaurant trabaja de 9 a 17 hrs. y no manejan menú, sino que cada día elaboran guisos diferentes, a diferencia de Dafnis que maneja un variado menú de platillos y cada día hace una comida especial.
Aquella tarde, según nos dijeron, habían preparado bistec de soya a la cazuela, tortitas de avena y papa con crema. El Sr. Kira y yo nos propusimos probar las tortitas de avena y yo sentía, además, especial atracción por la idea de papa con crema.
El caso es que llegué al restaurant y mientras llegaban mis acompañantes, observaba a los diferentes comenzales, empleados y le decoración del lugar en sí.
El lugar
El Árbol se ubica en una casa muy antigua de la colonia García Ginerés, por donde pasa todos los días el camión de 66 Ibérica . El interior es muy agradable aunque algo falto de iluminación y, desafortunadamente, se nota en los techos y los candiles la huella que deja la entropía a raíz del paso de Chronos. No obstante, a los turistas parece resultarles atractivo el hecho de comer dentro de una casa antigua con un ambiente pacífico y arquitectura y diseños del viejo Yucatán, cuando Mérida todavía era Mérida.
El concepto
El concepto del restaurant El árbol consiste en ofrecer comidas vegetarianas completas por un precio fijo ($58 pesos) la cuál te incluye una ensalada, una sopa o crema de verdura, el guiso principal con su respectivo complemento, una bebida y el postre. Si uno siente que el precio o la comida son demasiado, también cuentan con un tabulador de precios dónde te indica cuánto debes pagar si quieres ordenar sólo el postre y el guiso o solo la ensalada y el guiso y la bebida, por ejemplo.
La comida
Al sentarte, el mesero coloca los tapetes sobre la mesa y te pregunta qué ensalada vas a querer. Puedes elegir de fruta o de verdura. Don Kira y yo elegimos la de verdura mientras su prima elegía la de fruta. La ensalada de verdura consistió en zanahoria y rallada con lechuga romana y tomate, ello acompañado de un aderezo de papa y vinagre, nada extraordinario para ser una entrada. La de fruta era solamente un plato de sandía con manzanas. Si han probado la sandía y han probado la manzana, sabrán a qué sabe un plato de sandía con manzanas…
Posteriormente llegó la crema de verdura. Soy fanático de las cremas de verduras y en ésta ocasión nos sirvieron una deliciosa crema de zanahoria cuyo color resaltaba a la vista y su textura porosa, cremosa y suave enloquecían al sentido del gusto. Para acompañarla nos ofrecieron tres panecillos elaborados con una harina especial para hacer pan sin huevo, algo que nuestra acompañante apreció bastante. Personalmente confieso que nunca había probado el pan con dicha harina, pero me pareció que tenía una textura muy corriente y demasiado seca pero, por lo mismo, no puedo acusar si es una característica inherente debido al tipo de harina o a un mal trabajo del panadero y es ello un detalle muy importante, pues para mí el pan y la crema son compañeros inseparables que deben complementarse adecuadamente y una excelente crema debe estar acompañana de un excelente pan, así que considero que fue ese el punto donde fallaron en ésta ocasión, sumando a ello la angustia de que, tarde o temprano, la crema se tiene que acabar. 
Al fin llegaron los guisos, y aunque originalmente nos ofrecieron tortitas de avena, papa con crema y bistec de soya a la cazuela, la propietaria se nos dirigió personalmente para avisarnos que no quedaban ya tortitas ni bistec y que estaban preparando más guisos pero solo podrían ofrecernos papas con crema y soya fabada. Al desconocer nosotros el aspecto y aroma de la soya fabada un mesero se ofreció amablemente a traer un platillo de muestra con el que regresó minutos después. Se me hizo algo ilógico que no pudiésemos degustar la muestra y nos limitásen a juzgarla por su apariencia y la descripción de sus ingredientes, pero nos ofrecieron la opción de servirnos un platillo con todos los guisos. Y así lo pedimos.
Las porciones eran un tanto reducidas respecto a las que ofrece la competencia con el mismo tipo de concepto lo cual desanima un poco al principio, así que hubo que concentrarse en el sabor y esperar a que fuere ello quien nivelara la balanza calidad/cantidad.
Puedo afirmar que el arroz estaba en su punto, con una textura suave y a la vez firme; con un sabor discretamente salado resultó ser un buen acompañante para los guisos. Las papas con crema sabían a lo que debían saber: Papas con crema. La soya fabada, por su parte, causó en mí opiniones encontradas. El nivel de cocción de la soya era el adecuado y las alubias dejaban sentir su presencia en el plato con los demás ingredientes típicos de una fabada vegana. No obstante, el calidad de la soya empleada es lo que no me convenció. No poseo prueba alguna pero, por el sabor, casi podría afirmar que la soya que emplearon en el platillo es del mismo productor y marca que venden en la tienda naturista del centro comercial Plaza Dorada. Lo menciono por que he tenido algunas malas experiencias con éste tipo de soya cuando comencé a explorar el vasto mundo de la comida vegetariana.
No es que sea un mal producto en sí, sino que la soya antes referida requiere de una mayor dedicación durante la preparación: mayor cantidad de enjuagues al momento de hidratarla, mayor tiempo de hervor, empleo de jugo de limón para cortar el sabor “tierroso” típico de la soya, entre otros procesos. Me parece que por la falta de tiempo no pudieron ser meticulosos en la preparación de ésta soya para añadir al guiso y por eso quedó en ella ese ligero sabor a tierra que, se supone, debe uno suprimir al momento de hidratarla y prepararla. En su lugar, opino que debieron utilizar otro tipo de soya más procesada para ese tipo de emergencias, como la Bereshita.
El postre consistió en una natilla de chocolate fría, de buena textura y sabor y que no tenía nada que envidiarle a la natilla que producen masivamente las grandes multinacionales en el país.
En fin…
Con la presente entrada, no pretendo juzgar el restaurant debido a sus platillos, pues comprendo que, en éste tipo de restaurantes, el sabor y la experiencia son diferentes cada vez que uno llega, ésto debido a que todos los días se dan a la tarea de sorprenderte con un platillo nuevo. Éstas sorpresas pueden resultar en una gran y divertida experiencia o pueden terminar en desastre. Lo único que puedo decir es que El árbol es un restaurant de culto en la ciudad de Mérida para todo aquel buen vegetariano u omnívoro que desee explorar el sorpendente mundo de la comida vegetariana.
La comida, pese a todo, me ha gustado, y ciertamente regresaré algún día para seguir degustando sus platillos y conocer sus recetas. Me agrada la idea de que, a diferencia de Dafnis, no lo quieran hacer todo con soya (como si ésta fuera la única fuente de proteína vegetal en la naturaleza) sino que emplean diversos tipos de ingredientes para sus guisos dando así variedad a sus platillos.
Algo que no me ha gustado mucho son los precios. Los considero algo elevados si los comparamos con la competencia directa. Tampoco me ha gustado que solo tuvieran un tipo de bebida (Agua de jamaica) y que no hubiesen otras opciones a elegir, lo que representa un fallo en uno de los puntos que considero más básicos e importantes de todo restaurant.
Un problema con la comida vegetariana en ésta ciudad, es lo “costosa” que resulta al comerla en restaurant, ésto se debe a dos cosas: Lo difícil que es encontrar proveedores que manejen insumos adecuados para éste tipo de culinaria y la baja demanda de la gente en comparación a otro tipo de platillos que incluyen carne. Ésta baja demanda y los costos medianos, sumado a lo fluctuante que es la demanda del consumidor leal en Yucatán, hacen que en ocasiones el restaurantero se sienta asfixiado económicamente y deba incrementar los precios. También uno puede añadir lo caros que comienzan a ser los vegetales en ésta ciudad pues vivimos en una zona poco adecuada para la agricultura debido a orografía y altas temperaturas. Todo ello ha obligado a muchos restaurantes originalmente vegetarianos a incluir en sus menús platillos con carne, para acaparar mercado y de paso introducir poco a poco en ellos el hábito de consumir alternativas vegetarianas. En cambio, El Árbol se mantiene fiel a su causa y sus orígenes y es uno de los pocos comercios en la ciudad que pueden considerarse 100% vegetarianos, pese al turbio panorama económico y lo difícil que ha de ser sobrevivir en ese mercado en una ciudad como ésta.
Noté, por otro lado, cierto potencial desaprovechado en dicho negocio. Mientras esperaba a mis acompañantes, me resultó evidente que muchos comensales son turistas y residentes que han venido desde el extranjero a vivir en nuestras tierras. Personalmente, creo que un turista vegetariano no tendrá reparos en recorrer media ciudad con tal de llegar a un restaurant vegetariano o, mínimo, un veggie friendly.
Siendo Yucatán un lugar de moda, es normal que muchos turistas usen el internet para averiguar acerca de restaurantes con opciones vegetarianas en la ciudad (yo personalmente lo he hecho, sin ser vegetariano) y es triste encontrarte con muy pocas opciones e información por internet. Por ello opino que muchos de éstos comercios (en especial El Árbol) tienen una gran plataforma publicitaria con gran potencial de marketing en el internet, un gran potencial que hasta ahora ha sido desaprovechado por todos ellos. Bastaría con una cuenta en las principales redes sociales como foursquare o Twitter, un blog empresarial o una página web sencilla y una estrategia de mercado donde puedan mantenerse en contacto con clientes fijos y potenciales y enlazarse con ellos y otros restaurantes para promover la cocina vegetariana y de lo cuál todos saldrían beneficiados. Creo que un cambio de imagen y el empleo del internet como medio publicitario le traerían grandes beneficios a éste viejo restaurant.
Sea cual sea la estrategia de El Árbol, espero que se mantenga en pié por varias décadas más.
